稷山麻花

基本介绍

稷山麻花，因源于中华民族农业始祖教民稼穑、栽植五谷的后稷故里而得名。稷山麻花的起源有其传奇性。南北朝时，西魏大统四年（538年），河东行台王思政上表始建玉璧城。中国历史上，著名的玉璧城曾发生过两次大战。东魏的高欢政权，于公元542年和546年，两次攻打西魏的于文泰政权，都以高欢失败而告终。明代御史宋仪望曾写诗云：轺车转入稷山城，城畔犹传玉璧营；战骨只留荒冢土，萧萧落水尽悲声。此地汾河南玉璧城周围为战地实营，因战乱灾荒，在这里生息的民众，虽草木茂盛，但野兽出没，毒蝎横行，凡中毒者，十有半亡。人们为诅咒蝎毒，在每年的阴历二月初二，家家户户把和好的面拉成长条，扭作毒蝎尾状，油炸后吃掉，称之为“咬蝎尾”。这种起初只有一股油炸的蝎尾，演变成两股、三股稷山麻花。古老的麻花绳子、大姑娘小媳妇的麻花辫子，与稷山麻花也有着千丝万缕的联系。

稷山麻花始创于隋朝开皇年间，已有数千年的历史，为油炸食品，硬面和就，配料考究，口味独特，纯手工制作。特别是稷山翟店老街一黄姓开的“品香斋”麻花店，其麻花精细小巧，状如双龙盘绕，色泽金黄油亮，味道酥香脆爽，每天门庭若市，顾客盈门。其西位村的亲家宁氏在长安及兰州经商，便差人返乡学得好手艺，在长安、兰州开辟“品香斋”稷山麻花连锁店，轰动一时。

唐朝中期著名政治家、宰相裴耀卿（681至743年），字焕之，稷山人氏。唐开元初年，玄宗升耀卿为长安令，后任济、宣、冀三州刺史，升任户部侍郎，调任京兆尹、侍中，升为尚书左丞相，封为赵成侯。他在做州官和朝政理事时，终不忘将家乡的稷山麻花和稷山板枣两大地方传统名特产介绍给朝中，使稷山麻花、板枣得以成为宫廷佳品。

元世祖监察御使姚天福，稷山南阳人氏，其升任刑部尚书后，在江浙一带任扬州路总管，吃到家乡稷山小麻花，赞不绝口，力荐元世祖忽必烈品尝，受到皇亲国戚的青睐。明朝皇帝朱元璋，曾在稷山佛峪口一带屯积练兵，登基后始终没忘稷山一带享有盛名的麻花，常食不厌。

清代大学士、一代文豪纪晓岚曾对推介稷山麻花做过历史性的贡献。纪晓岚的岳父马永图，敕封儒林郎，曾任四川江津、山西稷山、山东城武知县和内阁中书。马永图生有四女，次女嫁与纪晓岚。纪晓岚常吃到岳父带给他的稷山麻花和稷山板枣，细细品味，感悟许多，撰文称颂。乾隆皇帝江南出巡，纪晓岚向皇上介绍地方名吃稷山麻花，乾隆皇帝亲口品尝，称道：“形如绳头，香酥可口，出类拔萃，别具风味。”由此，稷山麻花被列为朝廷御餐食品，地方年年进贡。稷山麻花随之名声大振，传名后世。

食用价值

最早享誉秦晋豫黄河三角洲的山西稷山麻花，是中华传统风味特色名吃。如今，赵氏四味坊麻花在全国21个省市消费者中颇受青睐，在省城太原、首都北京及深圳、乌鲁木齐、大连直至冰岛哈尔滨，包括俄罗斯、韩国、日本等国家和地区的老外在内，排起了长队，购买稷山麻花者络绎不绝，成为都市一道亮丽的风景线。新华社、中新社、中央电视台、山西日报、山西电视台等中央、省级平面、网络媒体，不惜版面和时段，集中策划，轮番炒作，使稷山麻花蒙上了一道神秘的面纱。

制作方法

原料

麻花是油炸食品之一，外形呈铰链形，故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。

原料配方(成品约168只，重约6公斤) 面粉5公斤，砂糖粉0.5公斤，植物油0.075公斤，奶粉0.175公斤，碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤)， 明矾0.1公斤，炸制耗用植物油1.25公斤，如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可减少砂糖粉，加用适量冰蛋和盐。

步骤

疏松剂的调配：明矾加冷水0.1公斤，碱粉加冷水0.35公斤，分别化成溶液，然后再将碱水徐徐倒入矾水内，用铲进行搅和，直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水，防止溅出，影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，使之耗油少而产品松脆。此外，用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂

面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，另加水约1.5公斤，调制成面团。成型前要将面团静置40分钟，如不静置，就会变成死面麻花影响口感。

成型：将面团开块，切成需要重量的小条，逐只搓成约40～50厘米长的细长条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生坯。生坯要求长短均匀。

氽制：油在锅内烧热，放入生坯，用特制筷子轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉，最好在销售时临时拌制。如拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色光泽。

质量标准

颜色要求金黄或深黄，外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀，中段(除两端)在四绞以上。食感松脆，无软韧现象。含水量要求在10%以下，才能达到松脆不油腻的目的！